Quand j'avais 17 ans et que je venais d'être embauché comme aide-cuisinier à l'Hôtel du Pont au centre-ville de Wilmington, Delaware, je me souviens avoir regardé le chef Jim Irby, un homme grand et intimidant. Il m'a jeté un coup d'œil en vidant 50 livresde gros morceau bleuchair de crabe, et a dit: "Il n'y a pas de créature plus belle de toutes les mers." Il a alors fait un clin d'œil, comme s'il me laissait entrer dans une confrérie secrète. Le chef Irby a fait les meilleurs beignets de crabe, du crabe impérial et du crabe farcilangoustines que j'ai jamais goûtées.

De la cuisine d'essai :Apprenez à cuisiner et à cueillir des crabes entiers et regardez une vidéo étape par étape sur comment se rendre à la chair de crabe.

Après avoir déménagé à Seattle en 1977, j'ai cherché dans la région le plat de mes racines. Dans le Delaware, des gâteaux de crabe étaient servis de la promenade à la salle de réunion, mais à Seattle, je n'ai pas trouvé de restaurant proposant le crabe dormeur local- ou King or Snow, d'ailleurs - autrement que par des sautés, des vapeurs et des cocktails. En 1980, j'ai été embauché comme chef d'un tout nouveau restaurant appelé Café Sport, et dès la première ébauche dumenu, les gâteaux de crabe dormeur étaient une pièce maîtresse. Je sers toujours les mêmes dans mon propre restaurant, Etta's Seafood, 26 ans plus tard. Ils sont l'élément le plus populaire du menu, grâce aux leçons que le chef Irby m'a apprises.

La règle pour faire d'excellents beignets de crabe et de poisson—bon sang, j'ai même fait des beignets de canard et de poulet—est fondamentalement la même. Ce n'est pas le moment d'utiliser de vieux ingrédients.ingrédients les plus frais possibles, manipulez-les doucement, assaisonnez avec retenue et faites-les frire jusqu'à ce que vous ayez une croûte brune croustillante et un centre succulent.

C'est amusant d'ajouter des saveurs intéressantes aux gâteaux de poisson et de fruits de mer, tant que vous n'en faites pas trop. Dans ces recettes, j'utilise une gamme d'assaisonnements, de l'anis étoilé et de l'huile de sésame au Tabasco et au thym frais. Pour la touche finale, j'associe chaque gâteau aux fruits de mer avec une simple sauce ou relish complémentaire.

Trier vos choix de chair de crabe

Vous avez le choix en ce qui concerne la chair de crabe pour les beignets de crabe : vous pouvez commencer par des crabes vivants et cuisiner et choisir la viande vous-même.ou des pots en plastique. Vous pouvez le trouver dans la section des fruits de mer frais de nombreux supermarchés et à votre marché aux poissons local votre meilleur pari. C'est ce que j'ai utilisé pour la recette dans cet article et les résultats étaient excellents

Comprendre le jargon de la chair de crabe. Si vous voyez un emballage étiqueté "chair de crabe bleu en gros morceaux", saisissez-le - je pense que cela fait les gâteaux de crabe les mieux texturés parce que la viande est dodue, blanche et sucrée, avec peu ou pas de carapace."chair de crabe en morceaux de nageoire dorsale", de beaux gros morceaux blancs qui proviennent de la nageoire dorsale du crabe et ont très peu de coquille. Certaines boîtes sont simplement étiquetées "chair de crabe en morceaux"; c'est votre prochain meilleur pari. Le mot "morceau" est votre indice que vous alleztrouvez de beaux gros morceaux juteux de chair de crabe sucrée et non des morceaux filandreux déchiquetés.

Une grande partie de la chair de crabe cueillie sur le marché provient de crabes bleus, la variété de crabe préférée sur les côtes est et du golfe. Mais sur la côte ouest, Dungeness est le crabe de choix, et la cueillette est également disponible.

La salinité de la chair de crabe varie. Quelle que soit la chair de crabe que vous utilisez pour vos beignets de crabe, c'est une bonne idée de goûter la viande pour le sel et d'ajuster la quantité de sel dans la recette au besoin. La dormance, en particulier, peut être assez salée.

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