Doux, riches et bien meilleurs que les petits pains maison achetés en magasin, plus faciles à préparer que vous ne le pensez. Dans cette vidéo, Julissa Roberts de Fine Cooking démontre la méthode de Peter Reinhart pour faire et façonner des petits pains au beurre.

Doux, riches et bien meilleurs que les petits pains faits maison achetés en magasin, plus faciles à préparer que vous ne le pensez. Dans cette vidéo, Julissa Roberts de Fine Cooking démontre la méthode de Peter Reinhart pour faire et façonner des petits pains au beurre.

Le professeur de boulangerie et auteur de livres de cuisine Peter Reinhart enseigne la fabrication du pain depuis 20 ans, et bien que ses étudiants disent tous qu'ils sont les plus enthousiastes à l'idée de préparer la baguette française classique, ce sont vraiment ses petits pains moelleux et beurrés dont ils deviennent fous. "Ils les feraient tous les jours si je les laissais », dit Peter. Et ce n'est pas une surprise : les petits pains sont simples à préparer et toujours délicieux.

Vous commencez par préparer une pâte à base de levure enrichie d'ingrédients tels que du sucre pour la caramélisation, de l'huile pour une texture douce, du beurre pour la saveur et du lait et des œufs pour l'humidité. La pâte obtenue est plus riche et un peu plus sucrée que la pâte à pain ordinaireet incroyablement facile à travailler. En fait, le façonner en rouleaux noués est un jeu d'enfant. Lorsqu'ils sont cuits à une belle teinte dorée, ces rouleaux tendres et beurrés seront un succès à n'importe quelle table.

Obtenez les recettes

petits pains noués

Petits pains Parker House

Petits pains aux flocons de beurre

Couverture Petits Pains________________________________________________________________

Règles d'or de Peter Reinhart pour les grands rouleaux
Gardez ces suggestions à l'esprit lors de la préparation de votre pâte, et vos rouleaux seront parfaits à chaque fois :

• Mesurez votre farine au poids – Une balance est beaucoup plus précise qu'une mesure de tasse.

• Choisissez de la farine à pain non blanchie – La farine non blanchie contient des pigments naturels de bêta-carotène qui sont retirés de la farine blanchie. Ces pigments donnent aux petits pains un arôme agréable et une subtile saveur de noisette. La farine à pain, qui contient plus de protéines que la farine tout usage, donne aux petits pains plus "mâcher."

• Utilisez à la fois de l'huile et du beurre - Bien que vous puissiez utiliser l'un ou l'autre, une combinaison des deux donne les meilleurs résultats : l'huile rend les petits pains plus doux, tandis que le beurre ajoute plus de saveur.

• Ajouter du lait ou de la farine au besoin – Selon la marque et l'âge de votre farine, vous devrez peut-être ajuster la consistance de la pâte. Suivez les indicateurs de texture de la recette pour évaluer si vous devez ajouter plus de lait ou de farine ; la pâte doit être souple, pas raide et collanteau toucher mais pas collant.

• Éviter de coller avec de l'huile ou de l'eau, pas de la farine – Lors du façonnage de la pâte, vaporisez votre plan de travail d'une légère couche de spray d'huile végétale, ou essuyez-le avec une serviette humide. Saupoudrer de farine assèchera la surface de la pâte.

Pour la pâte

1-1/2 tasses de lait entier; plus au besoin
1 sachet 1/4 oz ou 2-1/4 c. à thé de levure sèche instantanée ou active
1/4 tasse d'huile végétale; plus au besoin
1 oz 2 c. à soupe de beurre non salé
1/4 tasse de sucre granulé
1 lb 7 oz 5-1/4 tasses de farine à pain non blanchie; plus au besoin
1-1/4 cuillère à café de sel de table ou 2 cuillères à café de sel casher
1 gros œuf

Pour façonner et cuire

pulvérisation d'huile végétale
1 gros œuf
Pavot ou graines de sésame pour la garniture facultatif

Astuce : levure sèche active ou levure instantanée ?

Vous pouvez utiliser de la levure sèche active ou instantanée pour cette recette. La levure sèche active doit être dissoute dans un liquide chaud, mais la levure instantanée également appelée levée rapide ou levée rapide ne le fait généralement pas. Pour cette recette, cependant,Je vous recommande de dissoudre la levure que vous utilisez dans le lait chauffé avant de préparer la pâte. L'hydratation active même la levure instantanée plus rapidement, ce qui est particulièrement utile si vous prévoyez de laisser la pâte lever lentement au réfrigérateur.

Faire la pâte

Dans une petite casserole, chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède environ 95°F. Retirer du feu et incorporer la levure jusqu'à ce qu'elle se dissolve. Ajouter l'huile et le beurre—le beurre peut commencer à fondre, mais c'est OK s'ilne fond pas complètement, puis incorporez le sucre. Laissez reposer jusqu'à ce que la levure commence à flotter à la surface, environ 5 minutes.

Dans un batteur sur socle équipé d'un fouet ou dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et l'œuf. Ajouter le mélange de levure et mélanger à basse vitesse ou avec une grande cuillère jusqu'à l'obtention d'une grosse boule de pâteformes, environ 1 minute. Laisser reposer 5 minutes.

Remplacez l'accessoire de palette avec le crochet pétrisseur et mélangez à vitesse moyenne-basse ou pétrissez à la main sur une surface de travail légèrement huilée jusqu'à ce que la pâte soit douce, souple et malléable, environ 3 minutes ; elle doit être collante autoucher, mais pas collant, et retirer de votre doigt lorsque vous piquez au lieu d'y coller. Si la pâte est trop collante, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine à la fois, en pétrissant pour l'incorporer. Si elle est ferme, pétrissez 1 cuillère à soupe delait à la fois.

Frottez un peu d'huile végétale sur une surface de travail pour créer un cercle de 8 pouces et placez la pâte à cet endroit. Étirez et repliez la pâte sur elle-même des quatre côtés vers le centre, en la frisant là où les extrémités pliées se rencontrent, pourformez-en une boule ronde et serrée.

Mettre la pâte côté joint vers le bas dans un bol légèrement huilé qui fait deux fois la taille de la pâte. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 90 minutes, ou réfrigérer pendant 1 à 4 jours pour queil monte lentement pour doubler sa taille.

Formez les rouleaux

Couvrez deux plaques à pâtisserie à rebords de 13 × 18 pouces de papier parchemin ou de revêtements antiadhésifs et vaporisez-les légèrement d'huile végétale en aérosol.

À l'aide d'un couteau d'établi, divisez la pâte en dix-huit morceaux environ 2 1/4 oz chacun.

Avec vos mains, roulez un morceau dans une corde de 12 pouces de long. Si la pâte commence à coller, vaporisez légèrement votre surface de travail avec un spray d'huile végétale ou essuyez-la avec une serviette humide. N'utilisez pas de farine.

Enroulez la pâte autour de vos doigts dans un nœud lâche ; il devrait y avoir environ 2 pouces de pâte libre à chaque extrémité.

Enroulez l'extrémité gauche de la pâte vers le haut et sur la boucle.

Enroulez l'extrémité droite vers le bas et autour de la boucle. Pressez légèrement les deux extrémités de la pâte ensemble au centre pour les fixer.

Pressez doucement tout le morceau de pâte pour lui donner une belle forme arrondie. Placez le rouleau, joli côté vers le haut, sur une plaque à pâtisserie. Répétez l'opération avec le reste de la pâte. Vaporisez le dessus des rouleaux d'un spray d'huile végétale et couvrez sans serrer d'une pellicule plastique.

Laissez les petits pains reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'ils commencent juste à gonfler, 30 minutes à 1 heure pour la pâte à température ambiante, 1 à 1 1/2 heures pour la pâte réfrigérée.

Cuire les petits pains

Positionnez les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four. Si vous utilisez un four à convection, chauffez-le à 375 °F ; si vous utilisez un four conventionnel, chauffez-le à 400 °F.

Fouetter soigneusement l'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau et badigeonner chaque rouleau. Saupoudrer de graines de pavot ou de sésame le cas échéant sur les rouleaux.

Pendant que le four chauffe, laissez les petits pains continuer à monter à température ambiante, 20 à 40 minutes. Ils doivent être 1-1/2 à 2 fois leur taille d'origine avant d'aller au four. Une fois dans le four, ilsaugmentera d'environ 20% de plus.

Mettez les plaques à pâtisserie au four et faites cuire pendant 6 minutes. Faites pivoter les plaques à 180 degrés et changez leur emplacement sur les grilles. Continuez la cuisson jusqu'à ce que les rouleaux deviennent richement dorés sur le dessus et développent un peu de brunissement en dessous, encore 6 à 8minutes. Laissez refroidir les rouleaux sur les plaques ou sur une grille de refroidissement pendant 15 minutes avant de servir.