Sur Facebook, l'amie de la nourriture-geek Mary demande :

Voici une question pour vous - elle concerne la cuisson avec du beurre fondu ou du beurre ramolli - pourquoi est-ce important ?http://driedfigsandwoodenspool

Bonjour, Marie,

Avec de nombreux biscuits et gâteaux, le conseil traditionnel est de crémer le sucre dans le beurre. Dans ce contexte, crémer signifie battre le sucre en beurre ramolli, mais toujours solide, jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Cela provoque l'apparition de petites bulles dans le beurre qui, une fois cuits, se transforment en un peu plus gros et très uniformémentdistribué, des bulles tout au long de votre confection.

Cependant, ce n'est pas la seule façon de faire des biscuits ou des gâteaux. Mon gâteau au chocolat préféré est un gâteau Guinness au chocolat Nigella Lawson, qui demande de faire fondre le beurre au lieu de le crémer. C'est la «méthode du sucre dissous» avec la fabrication de gâteaux, bien que je ne connaisse pas de méthode équivalente dans la fabrication de biscuits. Donc, faire fondre le beurre n'est pas inconnu, ce n'est tout simplement pas aussi populaire que le crémage.

Quand vous faites fondre le beurre, vous faites un échange : au lieu d'un peu de montée et d'une texture particulière, vous voulez un biscuit qui sera moins moelleux. Vous enrobez la farine de graisse fondue, ce qui empêche l'eau de se mélangeravec la farine après tout, l'eau et l'huile ne se mélangent pas sans… encouragement.Moins de gluten signifie que les biscuits seront plus tendres.

De plus, l'eau du beurre et des œufs, qui est la seule eau de la recette qui a conduit à cette question, sera plus susceptible de coller avec le sucre au lieu de la farine, ce qui fera un biscuit un peu plus moelleux.

Dans la méthode de fabrication de gâteaux au sucre dissous, faire en sorte que le sucre tienne l'eau est un objectif beaucoup plus explicite qu'avec les cookies. C'est une méthode un peu délicate à réaliser, cependant, parce que…

Dans la méthode du sucre dissous, vous dissolvez votre sucre dans votre liquide, y faites fondre le beurre, ajoutez des arômes, mélangez les ingrédients secs ensemble et ajoutez les ingrédients secs aux ingrédients humides. Le dernier bit est le plus délicat, carsi votre liquide est suffisamment chaud pour dissoudre le sucre cristallisé, la farine s'agglutinera probablement comme si vous faisiez mal la sauce.

Pour éviter la formation de grumeaux, le moyen le plus efficace est probablement de tamiser lentement votre farine dans les liquides. Alternativement, vous pouvez réserver une partie de votre liquide, ne pas le chauffer ou y mélanger quoi que ce soit, et le combiner froid avecvotre farine. Il est peu probable que vous ayez assez de liquide pour le faire efficacement, mais si vous détestez tamiser, vous pouvez essayer. Maintenant, je me demande ce qui arriverait à un gâteau si vous faisiez un roux avec du beurreet de la farine et traité le reste du gâteau avec la méthodologie normale du sucre dissous.

[Note à moi-même : essayez ceci. Faites griller la farine en alternance ou ne la grillez pas. Attendez-vous à ce que la texture ne fonctionne pas.]

[Note aux lecteurs : si vous essayez ceci, dites-moi comment ça se passe.]

Voici une autre pensée : comme vous faites déjà fondre le beurre, y aurait-il une saveur supplémentaire si vous le transformiez en beurre noisette, ou est-ce que le processus de cuisson des biscuits le fait déjà ?

La formation, la texture, l'humidité et la montée du gluten sont les principales façons dont l'état du beurre affectera vos produits de boulangerie. Bien que, comme vous pouvez le constater, il existe de nombreuses autres façons dont les choses pourraient changer, et j'attends avec impatience quelles nouvelles techniquesêtre le plus gratifiant.