Demandez à n'importe quel chef ce qu'il aime manger pendant sa soirée de repos, et je prédis que vous entendrez la même réponse : un steak. Surpris ? Vous ne devriez pas l'être. Après avoir travaillé avec de la nourriture toute la semaine, des chefs de restaurant comme moienvie d'un dîner facile et délicieux que nous n'avons pas à déconstruire pour en profiter. En été surtout, il n'y a rien de plus satisfaisant qu'un beau steak grillé au feu de bois. Le rituel de l'allumage du feu, l'arôme de la fumée etla saveur alléchante du bœuf grillé contribue au plaisir simple de cette tradition estivale.

Si vous avez déjà fait griller un steak sur un feu vif, vous savez de quoi je parle. Et si ce n'est pas le cas, lisez la suite. Je vais vous donner quelques conseils simples, du choix de la bonne coupe àallumer le feu, cela vous donnera les résultats parfaits que vous recherchez.

Une marbrure riche signifie des steaks succulents

Si vous commencez avec du bœuf de bonne qualité et la bonne coupe, vos steaks grillés brilleront sans aucun arôme ni attendrisseur élaboré. Le système de classement de l'USDA vous donne un bon moyen d'évaluer la qualité : le bœuf étiqueté « de premier choix » est supérieur ; "choix" est finaliste. "Sélectionner" est troisième - je ne le recommande pas pour un steak. Les désignations de classement sont en grande partie déterminées par la quantité de graisse visible qui est striée dans le tissu musculaire, appelée marbrure. Le bœuf qui est richement marbré obtientun grade supérieur ; il est plus tendre, juteux et savoureux parce que la graisse intramusculaire fond et arrose la chair pendant la cuisson. De plus, comme la graisse isole, le marbrage offre une certaine assurance contre la surcuisson. Recherchez les petits grains de graisse uniformément répartis plutôt que les plus gros etles plus clairsemés.

Pour cet article, j'ai choisi trois steaks que j'adore griller : faux-filet, porterhouse et flanc qui est savoureux et assez maigre, vous ne verrez donc pas de marbrures riches. Consultez le tableau ci-dessous pour plus de détails.informations de grillage sur chaque coupe.

Un guide pour griller des steaks

Servir les steaks nature ou les habiller

Chacune de ces trois coupes de bœuf est délicieuse grillée et servie telle quelle, accompagnée d'une salade et de quelque chose comme des pommes de terre au four ou du pain à l'ail. Si vous souhaitez agrémenter le repas, essayez d'associer les steaks avec la recette que je suggère pourchaque coupe : Beurre de Roquefort pour le entrecôte grillée, poivrée Ancho chili harissa pour le portier grillé, ou une sauce asiatique aux cinq épices et sauce soja-sésame pour le bavette grillée.

Construire le feu : oublier la pyramide

Après des années de grillades professionnelles et d'arrière-cour, je suis toujours fasciné par les détails qui entrent dans la construction d'un feu réussi, et je dois toujours faire attention.

Pour plus de flexibilité, construisez un feu qui offre une plage de températures à tout moment voir Faire le feu. Vous devez pouvoir déplacer les aliments s'il y a des poussées, et vous devez tenir compte des aliments plus épais et plus minces.parties des steaks. Dans le long gril en forme de cuisine de mon restaurant, nous avons toujours une section de charbons qui monte en puissance tandis qu'une autre section atteint son apogée et qu'une autre s'estompe. Vous pouvez créer le même effet sur votre gril de jardin en allumantle feu d'un côté du gril et le laisser « marcher » sur les charbons. Lorsque les charbons du côté qui ont été allumés en premier sont en train de mourir, ceux du côté opposé - qui ont commencé à brûler en dernier - seront les plus chauds. Cela vous donne unfenêtre plus longue pour les grillades et plus de contrôle sur la chaleur. Pour les grillades au gaz, réglez un brûleur sur élevé et l'autre sur moyen, et ajoutez des copeaux de bois pour une saveur fumée.

J'utilise une combinaison de bûches de bois dur et de charbon de bois dur en morceaux pas de briquettes de charbon de bois. Le charbon de bois fournit une chaleur rapide et élevée, et le bois fumant brûle plus lentement et ajoute de l'arôme et de la saveur. Recherchez du charbon de bois naturel en morceaux dans les quincailleries et les épiceries finesVous pouvez commander du charbon de bois dur et des morceaux de bois dur par courrier auprès de Nature's Own Chunk Charwood www.char-wood.com à Rhode Island.

Disposez le bois et les charbons en une couche uniforme et ne les touchez pas une fois qu'ils sont allumés. Chaque fois que vous touchez au feu, vous modifiez son intégrité, perturbant le flux d'oxygène et éliminant les calories du système.Pour cette raison, je ne recommande pas la méthode traditionnelle consistant à empiler les charbons, à les allumer, puis à les étaler. Cette méthode pyramidale vous empêche également d'obtenir une plage de températures.

Les braises doivent couvrir une surface d'au moins quelques pouces de plus que tous les steaks que vous cuisinerez en même temps. La grille du gril doit se trouver à trois à quatre pouces au-dessus des braises.

Pour juger quand le feu est prêt, regardez les braises et utilisez le test manuel. Lorsque les flammes s'atténuent et que le charbon de bois devient rouge avec des cendres commençant à apparaître, le feu est assez chaud pour le faux-filet et le bifteck de flanc. Àà ce stade, vous devriez pouvoir tenir votre main à quelques centimètres au-dessus de la grille pendant une seconde. Peu de temps après, les braises seront complètement recouvertes de cendres, signe qu'elles perdent de la chaleur.portier.

Il est bon d'assaisonner la viande avec des herbes ou des épices jusqu'à une heure avant de la griller, mais ne la salez pas avant la dernière minute. Le sel attire l'humidité et dessèchera les steaks s'il est ajouté trop tôt. Avant de mettre les steaks dessusdu feu, amenez-les à température ambiante et frottez de l'huile sur la grille du gril.

Retourner une fois et éviter les poussées

Une fois les steaks en place, vous n'avez pas besoin de les survoler comme une mère surprotectrice, mais vous devez être prêt à jongler avec la position des steaks si nécessaire. Parties plus fines de chaque coupe, comme le côté filetd'un aloyau ou de l'extrémité effilée d'un bifteck de flanc, doivent rester sur une partie moins intense du feu afin qu'ils ne cuisent pas trop. De plus, s'il y a des poussées causées par la graisse qui s'égoutte sur des charbons ardents, déplacez le bifteckà une autre partie du gril jusqu'à ce que les flammes s'éteignent. En plus d'être dangereuses, les flambées peuvent brûler la surface et provoquer la formation de composés malsains sur le steak. Essayez de ne pas retourner les steaks plus d'une fois le flanc est l'exception car celaperturber la caramélisation et la formation d'une croûte. Et lorsque vous faites le retournement, utilisez des pinces ou un autre outil qui ne percera pas la viande et laissera le jus s'échapper.

Sur un gril chaud, les steaks cuisent rapidement, allant de très doux très saignant à un peu mou avec un peu de ressort moyen à assez ferme bien cuit. Prenez l'habitude de toucher les steaks souventet en les coupant quand vous pensez qu'ils sont cuits, par excès de cuisson car vous pouvez toujours faire cuire les steaks plus longtemps, si nécessaire. Les steaks continueront à cuire quelques degrés de plus une fois qu'ils seront hors du feu.griller quelques steaks, vous saurez à quoi ressemble une mi-saignant sans avoir à revérifier en coupant dans la viande.Un autre indice : lorsque des gouttes de jus rouges apparaissent à la surface d'un faux-filet ou d'un steak de porterhouse mais pasbifteck de flanc, la viande est moyenne. Donc, si vous voyez ces jus et que vous vouliez une saignante ou saignante, vous avez raté votre chance.