Quand l'été bat son plein, l'un des sites les plus séduisants sur les marchés de producteurs et les stands de produits est les prunes. Du rouge feu au rubis au violet foncé, parfumé, juteux et mûr… comment pouvez-vous résister ? Vous achetez un panier, etils sont parfaits pour manger tout de suite, mais que pouvez-vous faire d'autre avec toutes ces prunes ?

Nous avons invité deux de nos pâtissiers préférés—Karen Barker de Grill Magnolia à Durham, Caroline du Nord, et Claudia Fleming de Taverne Gramercy à New York, pour essayer notre « Market Basket Challenge » et leur a demandé à chacun d'improviser un dessert aux prunes en utilisant un nombre limité d'ingrédients et en suivant les règles du jeu à droite. Voici ce que chaque chef a proposé, ainsi que la techniqueet le raisonnement derrière son inspiration.

Règles du jeu

Karen et Claudia ont commencé avec n'importe quel type de prune qu'elles voulaient, dans n'importe quelle quantité. Elles étaient autorisées à utiliser un nombre illimité d'ingrédients d'un garde-manger de base et à choisir jusqu'à trois ingrédients génériques.

Ingrédient du marché : Prunes fraîches tout type, tout montant.

garde-manger de base du boulanger : Poudre à pâte, bicarbonate de soude, beurre, huile de canola, œufs, farine tout usage, gâteaux et pâtisseries, crème épaisse, jus de citron, lait, huile d'olive, poivre, sel, sucre blanc, brun et confiseurs', extrait de vanille, eau.

Caractères génériques : Tout condiment, arôme, fruit, herbe, noix, épice ou amidon.

Karen Barker retourne les prunes

Quand je vois des prunes au marché, je pense à des sortes de desserts à l'ancienne comme le gâteau renversé, qui est la vitrine parfaite pour les prunes pour plusieurs raisons. Les jus de prune sont absorbés par le gâteau, et ils humidifientle sucre roux pour une garniture qui a le bon degré de gluant. J'aime le contraste du gâteau sucré et des fruits acidulés, ainsi que le contraste des peaux aux couleurs vives et du gâteau pâle. Parce que j'aime le look des desserts individuels, j'ai décidé de faire cuire au fourles gâteaux dans des ramequins individuels d'une tasse, plutôt que de cuire un gros gâteau.

Pour cette recette particulière pour Gâteaux renversés aux prunes, j'essaie de trouver des prunes plus petites si possible, afin d'obtenir des tranches suffisamment petites pour être disposées en cercle au fond des ramequins. Les Casselmans rouges ou Santa Rosas vous donnent un contraste de couleur distinct je laisse leurs peaux rouges sur, mais n'importe quelle prune mûre et ferme fera l'affaire. Si vous ne trouvez pas de petites prunes, utilisez simplement moins de tranches.

Plutôt qu'un caramel traditionnel, j'utilise un mélange de cassonade et de beurre pour tapisser les ramequins, ce qui crée la garniture du gâteau renversé. Les notes grillées de la cassonade sont particulièrement bonnes contre l'acidité d'une prune. Pour donner un peu au gâteaude piquant ainsi qu'une mie tendre, j'ai aigri du lait ordinaire avec du jus de citron le babeurre est traditionnellement utilisé, mais je ne le garde pas toujours sous la main.

J'ai choisi la cannelle et le zeste d'orange comme ingrédients génériques car ils accentuent la saveur des prunes sans la maîtriser. J'ai choisi de ne pas utiliser de troisième caractère générique car le gâteau n'en a pas besoin, mais vous pouvez toujours ajouter de la crème fouettée avec GrandMarnier pour servir sur le dessus.

Ces gâteaux à l'envers peuvent être cuits plusieurs heures à l'avance et réchauffés pendant environ deux minutes à 350 °F avant de servir. Cela rend facile de sortir les gâteaux de leurs ramequins, et cela restaure leur texture douce. Parce queles prunes sont vraiment juteuses, je suggère de cuire et de réchauffer les gâteaux sur une plaque à pâtisserie à rebords au cas où le jus bouillonnerait.

Claudia Fleming prépare un cordonnier épicé croustillant

Les prunes sont un fruit de fin d'été avec une richesse qui demande un assaisonnement complet et épicé. Quand je suis au marché de producteurs et que je sens que l'air commence à changer de cette manière à la fin de l'été, les saveurs chaudes et riches commencent à me tentermoi encore.

J'ai choisi les prunes italiennes pour mon ingrédient de marché : j'adore les prunes italiennes pour la cuisine parce qu'elles ne se désagrègent pas comme le font habituellement les prunes plus juteuses bien que les prunes plus juteuses soient délicieuses à manger sur le pouce.

La saveur douce et acidulée d'une prune est plus audacieuse que celle des baies ou des pêches, j'ai donc choisi la cardamome et la cannelle comme deux de mes ingrédients génériques pour assaisonner mon cordonnier. Leur chaleur correspond à la saveur riche et à la couleur riche des prunes. Je garde lepeaux sur les prunes, plutôt que de les éplucher, ce qui crée une irrésistible confiture rouge violacé qui bouillonne autour de la garniture pendant la cuisson du cordonnier.

Et en parlant de ces jus, leur gestion est une préoccupation majeure lorsque vous travaillez avec n'importe quel type de prune. Parce que le fruit s'il est vraiment mûr contient tellement d'eau, une tarte n'est tout simplement pas une bonne idée : lela croûte deviendra humide et détrempée, et vous manquerez le délicieux contraste de texture de la croûte croustillante et des fruits tendres et cuits qui font tout l'intérêt d'une tarte.

Un cordonnier est une excellente destination pour les prunes juteuses : vous pouvez avoir votre croûte et elle ne sera pas détrempée. La garniture de biscuit absorbe les jus, mais vous obtiendrez toujours toute cette floconnure de beurre. Mon troisième ingrédient générique, le sucre turbinado,ajoute un bel éclat à la garniture du biscuit il est ambré clair et plus grossier que l'ordinaire, mais le sucre ordinaire convient également.

J'aime servir çaserrurier italien avec de la glace cannelle-cardamome, mais en la garnissant de crème fraîche ou la glace à la vanille est tout aussi bonne.