Quand j'ai déménagé à Key West au début des années 1970, j'ai découvert une sauce vive appelée mojo qui égayait tout, des frites au poisson grillé. Un peu comme une vinaigrette chaude, mais débordant de saveurs audacieuses telles que l'ail parfumé,piments forts, et les jus de fruits tropicaux, le mojo prononcé MOE-HOE était une sauce excitante pour un jeune chef comme moi. Non seulement j'aimais les saveurs fraîches, mais j'aimais le fait que le mojo était une "sauce multiculturelle"voir panneau. Je cherchais un moyen d'élargir mon style de cuisine et de m'éloigner de la domination des sauces françaises. J'étais heureux de trouver dans les mojos une famille de sauces au goût frais qui tire sa personnalité distinctive des ingrédientsdu Nouveau Monde.

Depuis mes débuts à Key West, j'ai fait beaucoup de mojo. Au fil des ans, dans mon restaurant et à la maison, j'ai créé mes propres variantes de mojo qui, je pense, se marient particulièrement bien avec les grillades. Mes mojossont toujours audacieusement assaisonnés j'aime la complexité chaude et sucrée des piments habanero, par exemple mais également équilibrés.Je pense que les mojos ont meilleur goût lorsqu'ils sont fraîchement préparés, légèrement chauds et qu'ils ont eu la chance de se mêler àles jus de viande ou de légumes qui viennent de finir de cuire. En même temps, je pense que les mojos sont trop écrasants pour les aliments crus ou les laitues délicates, alors essayez de ne pas les considérer comme des vinaigrettes ordinaires. Et bien que j'aime faire des mojos pour réchauffer-les grillades d'intempéries, elles se marient aussi bien en hiver, accompagnées d'un poulet rôti ou d'un filet de poisson sauté.

J'ai inclus ici des recettes pour trois de mes mojos préférés pour les grillades. J'adore la façon dont les fruits tropicaux et les piments forts fonctionnent ensemble, alors j'ai créé un succulent mangue et mojo habanero—une purée simple qui ne masque pas la saveur des fruits de mer frais et grillés comme le thon, le mérou ou les crevettes.

L'un des mojos préférés de ma famille est mon “Mo J.”Nous faisons beaucoup de ce mojo à l'ail et au cumin, en utilisons la moitié pour faire mariner un bifteck de flanc ou du poulet, et réservons l'autre moitié pour arroser comme sauce lorsque la viande sort du gril. Ce mojo est fait à peu près comme çaun mojo traditionnel était : l'huile chaude est versée sur de l'ail frais et des épices, à la fois pour faire cuire le bord de l'ail et pour infuser l'huile avec toutes les saveurs du mojo. Et la troisième recette de mojo a des influences asiatiques, y compris des ingrédients comme le gingembre fraiset sauce de soja, inspirée par les immigrants chinois qui ont apporté leurs saveurs et leurs ingrédients au Nouveau Monde lorsqu'ils sont venus à Cuba au milieu des années 1900 pour travailler comme ouvriers dans les industries du sucre et des chemins de fer. J'aime associer ce mojo avec des shiitakes grillés etnouilles somen.

Mes mojos varient tous légèrement dans la technique, mais ils ne sont pas difficiles à faire. Le Mango Habanero Mojo s'assemble facilement dans un mixeur. Quand je peux, je fais mon « Mo J » dans un molcajete un gros mortier de pierre; il se prononce mohl-kah-HAY-tay car un mojo traditionnel aurait pu être fait, mais j'utilise aussi un robot culinaire avec autant de succès. Dans mon Mojo Oriental, j'ajoute les aromates finement hachés aux ingrédients liquides avant que tout le mélange ne soit chauffé. Les trois peuvent être préparés et réfrigérés à l'avance le "Mo J" et le Mojo Oriental se conservent bien plusieurs jours; le Mango Habanero Mojoest mieux utilisé le jour où il est préparé. Une fois que vous avez préparé ces recettes avec les aliments que j'ai suggérés, essayez de préparer un mojo à servir avec des légumes cuits à la vapeur ou du poulet rôti, ou votre propre plat préféré du gril.

Le mojo bien voyagé

Selon mon amie Maricel Presilla, une historienne de l'alimentation qui a grandi à Cuba et qui écrit un livre sur les traditions culinaires d'Amérique latine, le mojo de l'espagnol mojar, « humecter » est originaire d'Espagne et est venu dans le NouveauMonde avec les envahisseurs espagnols, qui l'ont transporté dans toute l'Amérique latine. Mojo a ensuite fait son chemin vers les Caraïbes espagnoles, y compris Cuba et la République dominicaine.

Généralement, un mojo était une sauce vinaigrette audacieusement assaisonnée qui était chauffée pour infuser ses saveurs. Avec les saveurs généreuses d'ail, de piments et d'herbes, et l'effet attendrissant d'un milieu à base d'huile et d'acide l'acide était souventvinaigre ou jus d'agrumes, le mojo était traditionnellement utilisé pour humidifier, mariner et aromatiser les aliments secs comme les tubercules féculents ou les viandes bien cuites.

Au fur et à mesure que le mojo voyageait à travers le Nouveau Monde, il changeait pour s'adapter aux ingrédients de différentes régions. Par exemple, les Cubains infusaient du mojo avec le jus d'une orange aigre pour créer leur sauce omniprésente, le mojo criollo criollo signifie fait à la main mais implique "fait avecamour", qui est arrosé de porc rôti et d'autres viandes grillées.

Mojo a ramassé des piments et des fruits tropicaux dans les Caraïbes, ainsi que les épices de différents groupes d'immigrants. Au moment où j'ai rencontré le mojo à Key West, ce n'était pas juste un mojo, mais une grande famille de mojos.