Par David Joachim et Andrew Schloss
de Cuisine Fine #123, p. 32-33

Les Américains mangent plus de crème glacée que quiconque dans le monde - environ 35 pintes par personne et par an. De la vanille classique au thé vert en passant par le caramel salé, les saveurs sont infinies. Mais la saveur n'est pas la seule attraction de ce dessert glacé. La texture fournitla plupart de l'attrait sensuel de la crème glacée, et c'est éphémère éphémère : ferme sur la cuillère mais crémeux dans la bouche pendant qu'elle fond. Comprendre comment réaliser cette délicieuse juxtaposition est la clé pour faire de la crème glacée de haute qualité à la maison.

Comment est faite la crème glacée ?
Pour transformer la crème et le lait en crème glacée, vous ajoutez du sucre, des arômes et parfois du jaune d'œuf, puis vous refroidissez, barattez et congelez le mélange. Tout cela se déroule en trois étapes distinctes.

Mélange Tout d'abord, le lait, la crème et le sucre sont chauffés jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Le mélange est refroidi, puis des arômes sont ajoutés.mélange de sucre est fouetté dans les jaunes d'œufs, puis remis à la chaleur pour épaissir les protéines d'œufs et tuer toutes les bactéries.

Congélation Ensuite, la crème glacée liquide entre dans une machine à crème glacée. Dans la baratte de la machine un récipient avec des parois réfrigérées et une palette de mélange, le mélange est agité pendant qu'il gèle jusqu'à ce qu'il soit aussi épais que de la crème fouettée.

Pendant le barattage, de l'air est incorporé, ce qui augmente le volume global de la crème glacée. Le volume gonflé est appelé dépassement. Certaines crèmes glacées commerciales à petit budget ont dépassé jusqu'à 100 %, ce qui signifie qu'elles sont à moitié d'air, fondent rapidement et se conservent.Les glaces et les gelati de qualité supérieure ont généralement moins de 25 % de dépassement, c'est pourquoi une pinte de crème glacée de qualité supérieure peut peser jusqu'à un litre de crème glacée économique et avoir un goût bien meilleur aussi.Durcissement

Il est difficile de congeler complètement la crème glacée pendant le barattage car le mélange doit rester suffisamment mou pour que la palette continue de bouger. À cette consistance, environ un tiers de l'eau dans le mélange n'est toujours pas congelé et la crème glacée n'est pasassez ferme pour être ramassée ou dressée sur un cornet de crème glacée. La crème glacée semi-congelée doit encore être emballée dans des récipients et congelée jusqu'à ce qu'elle soit ferme environ 10 ° F. Cette étape, appelée durcissement, est mieux effectuée dans un congélateur réglé à0°F ou moins.Essayez la science :

Utilisez le Créateur de recettes de crème glacée pour créer votre propre recette de crème glacée personnalisée.Qu'est-ce qui donne à la crème glacée sa texture crémeuse ?

L'onctuosité de la crème glacée dépend de la taille des cristaux de glace qui se forment pendant la congélation - plus les cristaux sont petits, plus la texture est crémeuse. Le refroidissement rapide et le barattage constant encouragent l'eau dans le mélange de crème glacée à former beaucoup de minuscules "graines" cristaux; ce processus est connu sous le nom de propagation. La crème glacée contenant beaucoup de minuscules cristaux de glace est plus lisse et plus crémeuse que la crème glacée qui est tout aussi épaisse mais avec moins de cristaux plus gros. Le barattage constant aide à maintenir les cristaux en mouvement lorsqu'ils refroidissent, de sorte qu'ils ont moins de tempss'attacher les uns aux autres et former des grappes qui interrompraient une sensation crémeuse en bouche.
Les fabricants de crème glacée comptent souvent sur des ingrédients ajoutés pour garder leurs produits crémeux. Beaucoup ajoutent des émulsifiants tels que la lécithine, des poudres de lait, des gommes et d'autres stabilisants qui se lient à l'eau libre dans le mélange, rendant l'eau moins disponible pour la cristallisation. Stabilisantssont généralement des ingrédients à base de plantes comme la gomme de guar et la gomme de caroube provenant de graines d'arbres, la carraghénine provenant d'algues et la pectine provenant de fruits.Entre autres choses, les stabilisants aident à empêcher l'humidité de migrer hors de la crème glacée pendant le stockage, ralentissent la croissance des cristaux de glace et rendent les cristaux de glace moins détectables dans la bouche. En termes simples, les stabilisants aident à conserver le goût crémeux de la crème glacée commerciale dans des conditions de température variables.

Si vous faites de la crème glacée à la maison, il y a quelques choses que vous pouvez faire pour encourager une texture crémeuse sans stabilisants. Tout d'abord, assurez-vous que votre mélange de crème glacée est froid avant de l'ajouter à la machine à crème glacée. Si votre machinea un insert de congélation, laissez-lui suffisamment de temps pour devenir solide. Si vous utilisez une baratte à crème glacée à l'ancienne avec une boîte de crème glacée scellée placée dans un seau de glace et de sel, refroidissez la boîte avant d'ajouter la crème glacée froidemélange, et assurez-vous d'utiliser de petits glaçons ils transféreront la température plus rapidement que les gros cubes bien mélangés avec du gros sel. Cela permet également de travailler dans une pièce fraîche et climatisée plutôt qu'à l'extérieur sous un soleil brûlant. Enfin,pour favoriser un durcissement rapide et complet, réglez votre congélateur à son réglage le plus froid et emballez le mélange de crème glacée dans plusieurs petits récipients plutôt qu'un grand.

Qu'est-ce qui rend la crème glacée crémeuse granuleuse ?

Lorsque la crème glacée fond et recongele par exemple, lorsque le récipient est laissé sur le comptoir, puis remis au congélateur, ses petits cristaux de glace fondent puis se recongelent en cristaux de glace plus gros, ce qui augmente la taille globale des cristaux dans leL'évaporation peut également provoquer la formation de gros cristaux de glace. Par exemple, dans un récipient de crème glacée à moitié mangé, l'humidité peut s'évaporer de la crème glacée dans le congélateur et recristalliser à l'intérieur du récipient, où les cristaux de glace grossissentC'est une autre raison pour laquelle il est utile de conserver la crème glacée dans de petits récipients avec peu ou pas d'espace libre. De plus, au moment de servir, les petits récipients vous permettent de sortir uniquement la quantité de crème glacée dont vous avez besoin pour le moment et de laisser cette quantitéramollir progressivement à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit cuillère. Ne passez jamais votre crème glacée au micro-ondes pour la ramollir et la remettre au congélateur, elle risque de développer une texture granuleuse.
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