Préparation

• Dans un grand bol, mélanger la ricotta, le squaquerone, le Parmigiano Reggiano, le pecorino, l'œuf, la muscade, le sel et le poivre au goût. Diviser la pâte en 6 morceaux. À l'aide d'une machine à pâtes, étaler chaque morceau en commençant parle réglage le plus large et en terminant par le plus fin. Coupez les feuilles de pâtes en carrés de 2 pouces. Placez 1 cuillère à café de farce au centre de chaque carré. Pliez le carré en triangles et appuyez fermement pour fixer le remplissage. Apportez les deux points inférieursde chaque triangle ensemble pour former les "petits chapeaux". Placez les cappelletti sur une plaque légèrement farinée et continuez à remplir le reste des pâtes.

  Faire la sauce : faire revenir l'échalote dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à tendreté, environ 5 minutes. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce que les champignons libèrent leur liquide, 5 à 7 minutes. Saler et poivrer au goût, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.

  Porter 6 litres d'eau salée à ébullition. Plonger les cappelletti dans l'eau et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à flotter à la surface, 2 à 3 minutes. Égoutter les pâtes et les faire sauter dans la sauteuse avec les champignons. Parsemer depersil. Servir dans des bols individuels peu profonds.