Préparation

• Retirez le muscle abducteur dur du côté de chaque pétoncle certains pétoncles sont vendus avec le muscle déjà retiré. Si vous sentez des grains sur les pétoncles, rincez-les à l'eau froide. Séchez les pétoncles avec du papier absorbant ; humidité de surfaceempêche le brunissement.
• Chauffez une poêle antiadhésive de 10 ou 12 pouces à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez l'huile et le beurre, si vous en utilisez, et faites chauffer jusqu'à ce qu'ils soient assez chauds. Séchez les pétoncles une fois de plus et mettez-les dans la poêleen une seule couche non encombrée. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser saisir jusqu'à ce qu'un côté soit doré et croustillant, 2 à 4 minutes. À l'aide de pinces, retourner les pétoncles et saisir jusqu'à ce que le deuxième côté soit bien doré et que les pétoncles soient presque fermesau toucher, 2 à 4 minutes. Retirez la poêle du feu, transférez les noix de Saint-Jacques dans une assiette et placez-les dans un endroit chaud. Laissez la poêle refroidir une minute avant de faire la sauce.

  

• Remettre la poêle à feu moyen. Ajouter un morceau de beurre 1/2 cuillère à soupe et les échalotes et faire sauter jusqu'à ce que les échalotes commencent à ramollir, environ 1 minute. Ajouter le vermouth ou le vin et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié environ., encore 1 à 2 minutes. Ajouter les herbes et le zeste de citron. Baisser le feu à doux, ajouter le beurre restant et fouetter constamment jusqu'à ce que le beurre fonde dans la sauce. Remettre les pétoncles et les jus accumulés dans la poêle. Rouler délicatement lepétoncles dans la sauce pour les réchauffer.Goûter pour le sel et le poivre et servir immédiatement avec des quartiers de citron sur le côté pour presser sur les pétoncles.

Servir avec un Salade de roquette & fenouil avec vinaigrette orange & graines de fenouil & noisettes grillées et Vraie Mousse au Chocolat pour le dessert.