par Susie Middleton
de Cuisine Fine #105, p. 58-65

Pour moi, faire du shopping au marché fermier est comme une chasse au trésor - je rentre toujours à la maison avec une bonne trouvaille. Et à cette période de l'année, je suis particulièrement excité quand je vois tous ces bouquets de légumes-feuilles exposés. Ilssemblent juste crier "frais", et je veux acheter un de chaque sur-le-champ. Vous pouvez le faire. Ou vous pouvez en acheter un à la fois, probablement la meilleure stratégie. C'est un excellent moyen de découvrir un nouveau vert etajoutez quelques plats faciles à votre répertoire des soirs de semaine. Consultez mes « Conseils pour les bons légumes » ci-dessous et regardez la vidéo de Test Kitchen pour conseils rapides pour tailler le chou frisé; la méthode démontrée fonctionne aussi bien pour les bettes et les choux.

Peut-être commencer par chou toscan, qui a une saveur plus moelleuse et plus noisette que le chou frisé ordinaire. Petites têtes de bok choy sont doux et incroyablement adaptables. Chacune des couleurs néon de bette arc-en-ciel a une saveur différente; ensemble, ils forment un magnifique plat d'accompagnement. Rien n'est plus élégant ou savoureux que les longues feuilles dégingandées de feuilles de pissenlit. Et même démodé collarddevient un plat d'accompagnement résolument moderne lorsqu'il est tranché finement et sauté très rapidement.

Ces cinq sont une excellente introduction au monde des verts, chacun étant unique et étonnamment polyvalent. Et ils ne s'améliorent pas qu'ils ne le sont maintenant, alors que la chasse commence.

Blette arc-en-ciel avec pignons de pin, parmesan et basilic		Chou frisé toscan avec échalotes et salami croustillant
Bok Choy sautés avec ail, gingembre et échalotes		Rubans de chou sauté rapide
		Conseils pour les grands verts Ne pas trop cuire ou trop cuire Il y a un endroit idéal où la plupart des légumes verts ont une texture parfaitement appétissante auparavant caoutchouteux-pas assez cuits et avant trop cuits. Prenez l'habitude de goûter les légumes verts pendant que vous les faites cuire pour apprendre quelle est leur texture optimale. A marier avec des saveurs sucrées, acidulées, épicées et salées La plupart des légumes verts ont une qualité minérale douce qui s'adoucit avec l'ajout d'un peu de douceur et d'acidité. Les arômes comme le gingembre, l'ail et les échalotes aident également, tout comme un coup de pied salé et charnu d'un peu de bacon ou de salami, ou untouche de crème apaisante.
Verts de Pissenlit Crémeux et Gratin de Fromage de Chèvre

Photo / s: Amy Neunsinger

De gauche à droite : bok choy, feuilles de pissenlit, bettes arc-en-ciel, chou vert et chou frisé de Toscane.