Par David Joachim et Andrew Schloss
extrait de Fine Cooking #124, pp. 28-29

Tomates mûres, maïs sucré, baies juteuses - elles sont à leur meilleur en ce moment, mais leur temps est éphémère. Comment les faire durer plus longtemps ? Quelle est la meilleure façon de les préparer ? De telles questions sont pressantes pour tout cuisinier à domicile àcette période de l'année, alors ici, nous discuterons des façons courantes de manipuler les produits frais, de démystifier les mythes qui les entourent et de mettre en lumière des informations vraiment utiles.En cours de route, vous pouvez tester votre propre QI de produits avec ce rapide vrai-ou-faux quiz.

VRAI OU FAUX : Retirer les graines des piments épicés apprivoise leur chaleur.
FAUX. Capsaïcines, les composés piquants dans piments chili, sont produites par le placenta du piment, une masse spongieuse de chair au centre de la gousse de piment. Les graines sont attachées au placenta, et parfois le placenta se rompt, libérant de petites quantités de capsaïcine sur les graines. Cependant, leLa part de capsaïcine qui brûle la langue réside dans le placenta lui-même, qui comprend les côtes à l'intérieur de la gousse de poivre. Donc, pour réduire le niveau de chaleur d'un piment, assurez-vous de retirer les côtes ainsi que les graines.

VRAI OU FAUX : Vous devriez manger du maïs frais dès que vous l'achetez.
VRAI. Peu de temps après maïs frais est coupé de la tige, ses sucres commencent à se transformer en amidon. Certaines variétés de maïs sucré perdent près de 50 pour cent de leur douceur lorsqu'elles sont laissées à température ambiante pendant quelques heures seulement. Pour de meilleurs résultats, achetez du maïs qui a été récemment cueilliet gardez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous le cuisiez. Attendez de le décortiquer juste avant la cuisson, car les cosses aident à retenir l'humidité, gardant le maïs juteux.

VRAI OU FAUX : Saler l'aubergine enlève son amertume.
PRÉSENTEMENT FAUX. Globe violet moderne aubergine a été élevé pour avoir un goût doux, il y a donc peu d'amertume à éliminer. Mais même pour les variétés amères, le salage n'élimine pas autant les composés amers qu'il les supprime. Cela est vrai pour tous les aliments et boissons amers, du café au toniqueLa science n'a pas encore complètement expliqué la mécanique, mais les ions sodium perturbent en quelque sorte notre perception des composés alcaloïdes amers.

VRAI OU FAUX : les tomates ne doivent pas être réfrigérées.
VRAI. Bien que la réfrigération prolonge la durée de conservation de la plupart des fruits et légumes, certains produits, tels que bananes et tomates, peut succomber à ce que l'on appelle les dommages dus au froid. Si les tomates mûres sont réfrigérées, elles perdent de leur saveur, car les températures inférieures à 40°F provoquent la disparition du cis-3-hexénal, un composé aromatique volatil qui donne aux tomates leur arôme caractéristique. Pourle plus savoureux et la plus longue durée de conservation, conservez les tomates entre 50 °F et 55 °F, peut-être dans une cave fraîche ou un réfrigérateur à vin.

VRAI OU FAUX : ne lavez pas les baies avant d'être prêt à les manger.
VRAI ET FAUX. C'est vrai que le rinçage baies les humidifie, et si elle est laissée humide, l'humidité peut accélérer la croissance des moisissures pendant le stockage. C'est pourquoi il est souvent recommandé de laver les baies juste avant de les manger. Cependant, faire tremper brièvement les baies dans de l'eau tiède peut en fait prolonger leur durée de vie. Ce processus est appeléthermothérapie. Diverses études montrent que l'immersion de fraises, de framboises et de mûres entières dans de l'eau à 125 ° F pendant 30 secondes aide à prévenir le développement de moisissures. Les myrtilles peuvent supporter de l'eau jusqu'à 140 ° F. Après avoir immergé les baies, séchez-les doucement avec du papier absorbant. Puisréfrigérer les baies à 35 °F à 40 °F pour une durée de conservation plus longue.

VRAI OU FAUX : vous pouvez faire mûrir des fruits d'été pas encore mûrs dans un sac en papier.
FAUX. La méthode du sac en papier ne fonctionne qu'avec les fruits d'automne et d'hiver qui stockent de l'amidon, comme les pommes, les poires, les bananes, les mangues et les kiwis. Cet amidon est ensuite converti en sucre lorsque le fruit est exposé à l'éthylène, un gaz d'hydrocarbure naturellementémis par les plantes. À la maison, vous pouvez augmenter la douceur de ces fruits non mûrs en les mettant dans un sac en papier avec un morceau de fruit déjà mûr qui émet de l'éthylène, comme une banane jaune. Fruits d'été comme les pêches, les prunes, les cerises etles melons ne stockent pas d'amidon, ils ne peuvent donc pas être rendus plus sucrés par exposition à l'éthylène après la récolte. Pour les fruits d'été les plus sucrés, cueillez ou achetez-les complètement mûrs.

VRAI OU FAUX : les asperges sont meilleures cuites debout.
VRAI. Comme toutes les tiges de plantes, asperges les tiges peuvent être dures et fibreuses. Mais les parties les plus prisées de ce légume, les bractées délicates regroupées à la pointe, sont beaucoup plus tendres et facilement trop cuites. Pour cuire les deux parties d'asperges uniformément, il est préférable de disposer les tiges verticalementdans de l'eau bouillante pour que les tiges immergées mijotent dans l'eau tandis que les pointes fument doucement au-dessus de sa surface. Vous pouvez acheter des cuiseurs à asperges spéciaux à cet effet, mais une casserole haute et étroite convient tout aussi bien.

VRAI OU FAUX : déchirer les feuilles de laitue à la main fait moins de dégâts que de les couper avec un couteau.
FAUX. Certains cuisiniers recommandent de déchirer salade verte avec vos doigts pour que les feuilles se déchirent le long des jonctions naturelles entre les fibres des feuilles, gardant ainsi la laitue plus intacte. Il s'avère, cependant, que la manipulation de la laitue exacerbe les dommages qu'elle prétend éviter, en raison de la compression forcée et de l'étirement irrégulier etdéchirure des fibres des feuilles. Couper la laitue avec une lame de couteau tranchante endommage moins les feuilles et maintient les fibres des feuilles plus intactes.

VRAI OU FAUX : les fraises contiennent plus de résidus de pesticides et d'herbicides que les autres fruits.
PRÉSENTEMENT VRAI. Fraises sont toujours sur la liste Dirty Dozen des produits les plus contaminés, qui est publiée chaque année par The Environmental Working Group ewg.org/foodnews, une organisation de défense des consommateurs.Au cours des dernières années, des tests ont montré que les fraises contiennent plus de résidus de pesticides et d'herbicides que tout autre fruit.Mais récemment, les pommes et les pêches ont dépassé les fraises en termes de résidus de contaminants totaux.Néanmoins, les tests montrent que les fraises cultivées de manière conventionnelle portent des traces de 60 pesticides, il est donc toujours conseillé de manger des fraises biologiques ainsi que le reste de la Dirty Dozen dans la mesure du possible.

Comment fonctionne le bac à légumes ?
Les fruits et légumes frais sont croustillants parce que leurs cellules sont remplies d'eau ; en fait, la plupart des produits se composent d'au moins 70 pour cent d'eau. Pour les feuilles de laitue délicates, perdre aussi peu que 5 pour cent de cette humidité provoque le flétrissement. C'est pourquoi la salade pour bébéles verts deviennent si souvent mous.

Le bac à légumes de votre réfrigérateur est conçu pour retenir l'humidité dans les fruits et légumes. Pour obtenir juste la bonne quantité d'humidité dans l'air, les bacs à légumes sont ventilés avec des leviers ou des cadrans pour régler l'humidité et le débit d'air. Pour les légumes les plus croustillants, en particulier les feuilles, gardez l'évent d'un tiers à moitié ouvert pour assurer un environnement humide tout en permettant une certaine ventilation.

Pour les fruits croquants, gardez l'évent fermé pour minimiser la quantité d'oxygène qui pénètre dans le compartiment. Cela peut sembler étrange, mais les fruits mûrs respirent au niveau cellulaire. Les cellules végétales absorbent de l'oxygène et dégagent du dioxyde de carbone. Au cours de la finalestades de maturation, la respiration cellulaire augmente jusqu'à cinq fois, de sorte que la fermeture de l'évent du bac à légumes ralentit la respiration et augmente la durée de conservation du fruit.