Dans la cuisine du Café Chez Panisse en Californie, j'ai appris à faire cela avec la cuisse de poulet entière. Nous avons désossé les cuisses dans le cadre de notre quart de préparation, puis nous les avons cuites al mattone sur la ligne. Au début, cela semblait être un défi, mais c'est vraiment une technique simple. Nous avions une pile de poêles en fonte à l'arrière du poêle, et nous les utilisions ou une brique enveloppée de papier d'aluminium, que nous gardions dans le four chaud, pour presser le poulet lorsque leles commandes sont arrivées.

Eh bien, j'ai pris cette habitude. Des années plus tard, j'étais gardienne de maison pour ma tante et mon oncle dans le nord de l'État de New York. Une fois, après leur retour à la maison, j'ai reçu un coup de fil :curieux : Quelle est la signification de la brique à l'arrière du poêle ?" J'avais fait des sandwichs au fromage grillé et j'avais oublié de déplacer la brique. De nos jours, chez moi, une brique enveloppée de papier d'aluminium est un élément permanent. Nous l'utilisons souvent, pour le fromage grillé et autres panini, et bien sûr poulet—la feuille est remplacée fréquemment après une utilisation intensive.

Dernièrement, je m'amuse avec les légumes ainsi cuisinés. J'ai pensé aux artichauts croustillants, aplatis et frits carciofi all giudia servis dans les trattorias romaines, et aux écrasés de pommes de terre à la plancha de Francis Mallmann. Mes versions simples ont bien prisau traitement de la brique et est ressorti croustillant et brun à l'extérieur, tendre au milieu.

Les artichauts sont parés puis pochés dans un simple court-bouillon, et peuvent être laissés refroidir dans le liquide jusqu'à 3 jours. Les pommes de terre peuvent être bouillis à l'avance à tout moment, ou juste avant de vouloir les faire frire. Et avec un peu de prévoyance, ces cuisses et les cuisses de poulet peuvent devenir un dîner rapide.