S'il ne pouvait y avoir qu'un seul type de gâteau au monde, que ce soit le cheesecake. Bien sûr, certains diront que le cheesecake, avec sa texture onctueuse et crémeuse, n'est pas vraiment un gâteau, sauf dans sa forme. En effet, mon style préféré de gâteau au fromage est plus la crème que le gâteau, fixé par des œufs plutôt que par de l'amidon. C'est la clé de sa texture satinée. Tant que je traite le gâteau au fromage comme une crème pâtissière, le dorlote dans un bain-marie et le cuit jusqu'à ce qu'il soit prisles bords mais toujours bancal au centre, je ne manque jamais d'obtenir la texture suprêmement lisse que j'adore.

Le cheesecake est le gâteau le plus facile à faire. Il peut être mélangé en quelques minutes avec un batteur électrique ou en moins d'une minute dans un robot culinaire. Mon gâteau au fromage de base est dense, crémeux et piquant. Il se compose simplement de fromage à la crème, de crème sure, de jus de citron frais, de sucre, d'œufs, de sel et d'extrait de vanille pur. Certaines recettes de gâteau au fromage contiennent de la farine ou de la fécule de maïs pour aider à les raffermir, mais jepréférez laisser les œufs faire tout l'épaississement plutôt que d'ajouter un amidon, ce qui produirait une texture légèrement plus dense voir Gâteau au fromage 101 pour une discussion sur les cheesecakes avec et sans amidon.Pour le fromage à la crème, j'aime la marque Philadelphia.Les fromages à la crème naturels et faibles en gras ne semblent pas fonctionner aussi bien.Amener le fromage à la crème à température ambiante pour qu'il ramollisse et se mélange complètement avec les autres ingrédients.Pour éviter l'aération, qui peut faire lever le cheesecake de manière inégale, veillez à ne pas trop mélanger la pâte.

J'aime habiller les cheesecakes avec une croûte et une garniture. Je pourrais utiliser des miettes de biscuits ou une fine couche de génoise tendre pour une croûte. Pour un superbe gâteau au fromage pour une occasion spéciale, je pourrais tapisser les côtés du moule avec des boudoirs. Mon gâteau au fromage à la citrouille est divin lorsqu'il est garni de tourbillons de sauce au caramel. Les glaçages aux fruits épaissis avec de la fécule de maïs pas de la gélatine, qui se dissoudrait à cause de l'acidité de la pâte font de merveilleuses garnitures ; essayez la cerise aigre, la myrtille, la canneberge ou même une crème de citron.

Choisissez la bonne taille de casserole

Le moule idéal pour le gâteau au fromage est un moule à charnière. Un moule à gâteau profond fera également l'affaire, mais vous devrez retourner le gâteau au fromage deux fois pour le démouler. Mon gâteau au fromage classique a besoin d'un moule de 8 pouces; celui à la citrouille a besoin d'un 9-pouce. Soyez prudent : mesurez avec une règle, bord intérieur à bord intérieur. La taille de la casserole est importante car elle affecte le temps de cuisson dans une casserole trop petite, la garniture montera plus haut et prendra plus de temps à cuire ; vice versa pour une casserole trop grandepoêle.

Les croûtes de biscuits écrasés offrent une texture et une saveur contrastées. Parfois, j'enfonce les miettes de biscuits dans le moule pour qu'ils deviennent une coquille pour la garniture. J'aime une croûte mince qui remonte presque tout le long des côtés du gâteau voir les photos ci-dessous. Une autre option est de faire cuire au fourle cheesecake sans croûte puis tapotez les miettes de biscuits sur les côtés après refroidissement. Pour ce faire, écrasez environ 3/4 tasse de miettes. Ramassez quelques miettes dans une main, tenez le gâteau sur sa base dans la paume de l'autremain, puis, en inclinant un peu le gâteau, pressez doucement les miettes sur les côtés.

Un bain-marie empêche le caillage

Les cheesecakes sans amidon ajouté sont vulnérables au caillage s'ils sont cuits à une température trop élevée, je les protège donc avec un bain-marie, comme je le fais avec n'importe quelle crème pâtissière au four. En tamponnant la cuisson, un bain-marie me permet d'utiliser une température plus élevéesans risquer de brouiller les œufs. Les cheesecakes cuits dans des croûtes de biscuits sont moins susceptibles de subir ce sort la croûte agit comme un isolant, mais comme ils ne sont pas invincibles, j'utilise un bain-marie même pour eux.

Avant de placer le moule à charnière dans le bain-marie, enveloppez-le dans une double couche de papier d'aluminium résistant pour empêcher l'eau de s'infiltrer dans le moule à charnière - vous aurez besoin d'une feuille extra-large pour un gâteau de 9 pouces. Si vousSi vous utilisez un moule à gâteau solide, sautez cette étape. Le moule contenant l'eau doit être de quelques centimètres plus large que le moule à gâteau au fromage et à peu près de la même hauteur ; s'il est trop haut, il retardera la cuisson. Un moule à gâteau extra-largeou une rôtissoire est parfaite pour le travail. Voici un conseil : si la casserole du bain-marie est en aluminium, dissoudre une grosse pincée de crème de tartre dans l'eau pour empêcher la casserole de se décolorer.

Pour le cheesecake le plus onctueux et le plus crémeux, laissez au four suffisamment de temps pour chauffer et utilisez un thermomètre à four. Vous remarquerez que mes recettes de cheesecake n'ont pas de tests de cuisson. C'est parce que la porte du four doit rester fermée pendant une heure complète après que le feu soit éteint. Le cheesecake continue de cuire très doucement dans la chaleur résiduelle du four - en ouvrant leLa porte à ce stade pourrait entraîner une sous-cuisson. Étant donné que ces recettes dépendent énormément du temps et de la température plutôt que des indices de cuisson visuels ou tactiles, il est essentiel que le four soit complètement à température avant que le gâteau au fromage n'entre.

Lorsque vous sortirez enfin le gâteau du four, le centre sera toujours tremblant. Pas de panique, c'est comme ça. Après plusieurs heures au réfrigérateur, il se raffermira et sera prêt à démouler. Les deuxLes cheesecakes se conservent bien jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Cependant, la congélation ruinerait la texture lisse du cheesecake.

Comment démouler un cheesecake sans le casser

Si vous avez utilisé un moule à charnière, le démoulage peut être aussi simple que de retirer l'anneau. Pour retirer l'anneau proprement, suivez les photos ci-dessous.

Si vous souhaitez également retirer le bas, vous devrez retourner le cheesecake deux fois si vous avez utilisé un moule à gâteau au lieu d'un moule à charnière, vous n'aurez pas d'autre choix que de le faire. Si tel est votre plan, c'est une bonne idée de tapisser lefond du moule graissé avec un cercle de papier sulfurisé graissé avant la cuisson.

Avant de démouler les côtés et le fond, assurez-vous que le cheesecake est bien refroidi au moins six heures au réfrigérateur. Préparez une assiette de service et une autre assiette plate au moins aussi large que le moule à charnière et recouverte d'une pellicule plastique. Retirezl'anneau suivant les photos ci-dessous. Poser l'assiette avec un film plastique sur le dessus du cheesecake et retourner délicatement le moule. Chauffer le fond du moule à charnière avec un chiffon chaud et humide ou un sèche-cheveux, et le retirer. Décoller le papier parchemin, si utilisé. Posez légèrement l'assiette de service sur le fond du gâteau au fromage qui est maintenant vers le haut et retournez le gâteau. Retirez l'assiette enveloppée de plastique. Si le gâteau au fromage a été cuit sans croûte, vous devrez peut-être lisserles côtés avec une spatule en métal.