Par David Joachim et Andrew Schloss
de Cuisine Fine #121, p. 38-39

De chips et beignets à poulet, frites, et rondelles d'oignon, il est difficile de résister aux aliments frits. Et ce n'est pas étonnant : aucune autre méthode de cuisson n'offre un brunissement aussi croustillant et délicieux tout en gardant les aliments humides et tendres à l'intérieur. Mais la friture peut être délicate, et bien la faire nécessite non seulement une bonne techniquemais aussi une compréhension de la science qui se cache derrière. Voici ce que vous devez savoir pour bien frire.

Comment fonctionne la friture ?
Tous les aliments cuits dans de la graisse chaude sont frits. La méthode de transfert de chaleur est la même, qu'il y ait juste un peu de graisse dans la poêle sauter, que la graisse monte à mi-chemin sur les côtés de la nourriture friture peu profonde ou que lala graisse enveloppe complètement la nourriture friture. Lorsque la nourriture est ajoutée à de l'huile chaude généralement de 350 ° F à 375 ° F, sa surface se déshydrate. Pendant ce temps, par une série de réactions de Maillard du nom du chimiste Louis Camille Maillard, ses sucres et ses protéines se décomposent pour créer une saveur complexe et une couleur brun doré.

Le brunissement est rapide et complet car la graisse liquide chaude fournit de la chaleur même aux plus petites crevasses à la surface d'un aliment. Dans les premiers instants de la friture, lorsque la surface se déshydrate, elle forme une croûte qui empêche l'absorption d'huile supplémentaire, tout en continuant à conduirechaleur à l'intérieur des aliments, où la chaleur provoque la gélatinisation des amidons comme dans les frites, la dénaturation des protéines dans le poulet frit et le ramollissement des fibres dans les courgettes frites.

Maintenir la bonne température de l'huile est la clé de la friture. Si la température descend trop bas, la croûte se forme lentement, permettant aux aliments d'absorber plus de graisse et de devenir gras. Si l'huile devient trop chaude, les aliments brûlent à la surface avantcuit à travers.

Poulet Frit Classique		Fish and Chips avec sauce tartare		Wontons frits au chocolat et aux noisettes avec trempette à l'orange

Frites Yuca avec Mojo à l'Ail		Bite-Size Latkes		rondelles d'oignon panées au babeurre

Quelle est la meilleure graisse pour la friture ?
Cela dépend si vous vous souciez le plus de la saveur ou de la santé ou si vous utilisez une huile de friture longue durée. Différentes graisses donnent de meilleurs résultats dans chaque cas.

Le niveau de saturation en hydrogène d'une graisse est la variable la plus importante. Les graisses hautement saturées, telles que le saindoux et le shortening, sont solides à température ambiante, tandis que les graisses polyinsaturées, comme les huiles végétales et de canola, restent liquides à température ambiante.les graisses saturées ont une surface plus agréable et moins grasse que les aliments frits dans des graisses insaturées, car les graisses saturées se solidifient en refroidissant.De plus, de nombreuses graisses saturées, comme la graisse de canard et de bœuf, sont plus savoureuses que les huiles liquides raffinéesDonc, du point de vue de la saveur et de la texture, les graisses solides sont un excellent choix pour la friture.

Cependant, les graisses saturées sont considérées comme moins saines que les graisses polyinsaturées liquides car elles peuvent être associées à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires. De plus, la saturation entraîne une dégradation plus rapide de ces graisses pendant la friture. Elles commencent à se décomposer à des températures de friture typiques 350°F à 375 °F, libérant des acides gras libres qui brûlent et créent une fumée visible. Une fois que la graisse a atteint ce point de fumée, elle créera des saveurs désagréables et des arômes nocifs.

Pour une graisse plus durable et plus saine, choisissez une huile polyinsaturée raffinée avec un point de fumée élevé. Presque toutes les huiles végétales font de bons choix pour la friture, car leurs points de fumée sont plus élevés que les températures de friture courantes, allant de 410 °F huile de maïs et huile d'olive à 435°F huile de canola à 445°F huile de pépins de raisin à 450°F huiles d'arachide, de soja et de carthame.

Qu'est-ce qui crée une croûte croustillante sur les aliments frits ?
Lorsque les aliments sont plongés dans l'huile chaude, l'eau contenue dans les aliments commence à bouillir et à percoler vers la surface. Pour qu'une croûte sèche et croustillante se développe, il doit y avoir une barrière entre l'huile chaude et l'eau en migration. CelaLa barrière est généralement quelque chose de féculent. Au fur et à mesure que l'amidon frit dans l'huile chaude, il sèche en une coquille agréablement croustillante et protège l'humidité en dessous. La nourriture à l'intérieur cuit à la vapeur tandis que le revêtement brunit et croustillant.

Après la friture, les aliments continueront à cuire à la vapeur, mais tant que vous pourrez voir de la vapeur s'élever de la surface de votre poulet frit ou de votre tempura, l'humidité s'échappera et le revêtement restera croustillant. Dès que les aliments refroidissent et que lela vapeur s'arrête, toute humidité restante à l'intérieur est absorbée par le revêtement, le rendant détrempé ; c'est pourquoi il est préférable de manger les aliments frits peu de temps après la friture.

L'amidon est naturellement présent dans certains aliments, comme les pommes de terre et les beignets, mais pour faire frire certaines choses, en particulier les viandes et le poisson, un enrobage féculent comme la pâte ou la chapelure doit être ajouté. Les deux créent des croûtes croustillantes pendant la friture, et il y a des avantages etinconvénients à chacun.

Les pâtes forment une surface plus solide que la chapelure. Cela les rend meilleures pour la friture d'ingrédients délicats comme les filets de poisson, qui ont tendance à se désagréger pendant la cuisson. L'inconvénient des enrobages de pâte est qu'ils ne permettent pas autant d'évaporation que la chapelure.Pour une croûte croustillante, utilisez de la farine de blé à faible teneur en protéines telle que la farine à gâteau, qui ne développe pas autant de gluten que les farines riches en protéines et ne devient donc pas aussi moelleuse.Pour une croûte encore plus croustillante, utilisez de la farine de maïs semoule de maïs finement moulue ou de la farine de riz sans gluten.

Les enrobages de chapelure restent croustillants plus longtemps que les enrobages de pâte, mais le processus de panure peut être plus complexe : en règle générale, les aliments doivent être saupoudrés de farine pour sécher sa surface, puis trempés dans l'œuf pour aider les miettes à adhérer et à former une croûte. Pour la croûte panée la plus croustillante, utilisez de la chapelure panko. En forme de longs lamelles plutôt que de morceaux arrondis, ces miettes ont une plus grande surface exposée à l'huile chaude, elles sont donc plus croustillantes. La chapelure panko ne se compacte pas non plus comme la chapelure ordinaire, ce qui permet à la vapeur de s'évaporer plus rapidement et aide à empêcher la croûte de se détremper.

Poulet Frit Classique

Fish and Chips avec sauce tartare

Wontons frits au chocolat et aux noisettes avec trempette à l'orange

Frites Yuca avec Mojo à l'Ail

rondelles d'oignon panées au babeurre