par Tony Rosenfeld
de Cuisine Fine#110, p. 48-55

Le poisson en croûte de sel m'a toujours semblé magique. J'ai découvert la technique pour la première fois lors d'un apprentissage à Bastianelli al Molo, un restaurant de fruits de mer haut de gamme juste à l'extérieur de Rome. Toutes les deux minutes pendant le rush du dîner, les serveurs s'éloignaient rapidement dustation de torréfaction, équilibrant des plateaux de poisson entier enfermés dans des monticules de sel durci. Travaillant à côté de la table avec une grande fourchette et une cuillère de service, ils ouvriraient la croûte de sel, extrayaient soigneusement les filets de poisson vierges et fumants à l'intérieur et servaient le poisson avec un filetde bonne huile d'olive. De mon perchoir à la station de grill, j'ai étudié chaque instant du processus, en prenant des notes mentales minutieuses.

Bien que la croûte de sel ait tout le drame d'une technique de restaurant, elle est facile à faire à la maison. Tout ce dont vous avez besoin est une grande plaque à pâtisserie, une sonde à distance ou un thermomètre à lecture instantanée, une grande boîte de sel casher, de l'huile,de l'eau, des blancs d'œufs et un poisson entier frais presque n'importe quel poisson rond fera l'affaire. Vous trouverez des recettes ci-dessous pour truite et saumon, mais bar rayé, bar noir et morue noiresont aussi d'excellents choix.

Le sel de la matière

Vous aurez besoin d'un peu de sel pour cette technique. Le sel casher fonctionne mieux pour la croûte de sel que le sel de table car ses cristaux plus gros vous donnent une croûte plus solide. Pour savoir combien acheter, reportez-vous au tableau et conservez lesuivant à l'esprit :

• Une boîte de 3 livres de sel casher de Morton contient environ 6 tasses de sel.
• Une boîte de 3 livres de Diamond Crystal contient environ 9 tasses.

Truite en croûte de sel au beurre blanc citron-aneth		Saumon en croûte de sel avec fenouil et relish d'olives vertes

Fenouil, olives vertes et relish à la menthe		Beurre Blanc Citron-Aneth		Oignon caramélisé et vinaigrette au Xérès

Tout d'abord, mélangez le sel, l'eau et les blancs d'œufs - ce sera votre croûte de sel. Faites un lit du mélange de sel sur la plaque à pâtisserie, placez le poisson sur le dessus et couvrez avec le reste du sel, tapotantautour du poisson pour l'enfermer complètement.

Rôtir le poisson à l'intérieur de cette croûte crée essentiellement un four dans votre four. La croûte maintient une température uniforme pour que le poisson cuise doucement, et elle protège le poisson de la chaleur sèche du four, emprisonnant les jus et absorbant la vapeur. De cette façon, lele poisson fini a la texture soyeuse que vous attendez de la torréfaction, pas le détrempe que vous obtenez de la cuisson à la vapeur.

Même la peau du poisson joue un rôle, ajoutant une autre couche de protection pour la chair délicate à l'intérieur. Comme la peau est retirée avant de servir, le poisson n'est jamais trop salé, juste bien assaisonné.

La croûte de sel va être votre nouvelle façon préférée de cuisiner le poisson. C'est infaillible, et les résultats sont spectaculaires et délicieux - aucune magie requise.

Photo : Scott Phillips