Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur votre Dimanche dîner rôti

par David Joachim et Andrew Schloss
de Cuisine Fine#110, p. 38-39

En 1825, le célèbre gastronome français Brillat-Savarin écrivait : « Nous pouvons apprendre à être cuisiniers, mais nous devons naître en sachant.comment rôtir." Alors pourquoi est-ce que viande rôtie un tel mystère ? C'est peut-être parce que les morceaux de viande varient considérablement en épaisseur et en teneur en protéines, en eau et en matières grasses, ce qui peut tous changer la méthode de rôtissage idéale. Ou peut-être est-ce parce que lorsque vous rôtissez, toute la cuissonQuelle que soit la raison, la vérité est que rôtir de la viande est en fait simple, une fois que vous savez ce qui se passe derrière la porte du four fermée.

Pourquoi tant de recettes de rôtissage disent-elles de laisser la viande reposer à température ambiante jusqu'à une heure avant la cuisson ?
Pour enlever le froid de la surface de la viande afin qu'elle brunisse mieux. La viande est généralement réfrigérée à environ 37 °F, mais le brunissement ne commence pas à se produire avant environ 310 °F. Laisser la viande reposer hors du réfrigérateur augmente progressivement la température de la viande.température de surface, donc lorsqu'elle atteint le four chaud, elle atteint rapidement la température de brunissement, puis développe une croûte épaisse la viande froide ne brunira pas aussi rapidement ou aussi facilement.en moins de 30 minutes, tandis que les gros rôtis peuvent reposer à température ambiante jusqu'à une heure ce n'est pas un problème de sécurité alimentaire tant que la viande ne reste pas plus de deux heures.

Devrais-je rôtir la viande avec ou sans os ?
Si vous avez le choix entre un rôti désossé et un rôti avec os, optez pour le rôti avec os. Les rôtis avec os ont un goût plus juteux et plus riche, grâce au collagène, un type de protéine fibreuse qui se concentre dans les os et dans lecartilage entourant les os. Pendant la cuisson, l'eau contenue dans la viande est chassée des cellules, aidant à dissoudre le collagène dans et autour de l'os en une gélatine au goût riche, ce qui crée une meilleure sensation en bouche.

La viande rôtie sur l'os produit également une viande tendre et rare près de l'os d'où l'expression « tendre à l'os ». C'est parce que les poches d'air en nid d'abeille dans les os font de mauvais conducteurs de chaleur. Les os ralentissent la cuisson, provoquant la viandeprès de l'os pour rôtir à un rythme plus lent et rester plus rare.

Est-il préférable de rôtir la viande à feu vif rapidement ou à feu doux lentement ?
Tout dépend de la coupe de viande que vous faites rôtir et des résultats que vous voulez. Le rôtissage à haute température 400 °F et plus brunit rapidement la viande, ce qui donne au rôti un aspect et un goût délicieux. Cette méthode est généralement la meilleure pourcoupes fines et tendres comme filet de boeuf et filet de porc, qui reposent sur cette croûte bien dorée pour la saveur. Mais la chaleur élevée a également un inconvénient - elle peut provoquer une perte d'humidité, ce qui entraîne une viande plus sèche.

Pour les coupes épaisses et un peu tendres comme rôtis de côte de bœuf debout et coupe centrale rôtis de longe de porc, une version modérée du rôtissage à haute température fonctionne mieux. Avec cette méthode, vous commencez le rôtissage de la viande à une température élevée 450 °F à 500 °F pour dorer la surface, puis réduisez la chaleur à un niveau plus modéré.température 300 °F à 350 °F, afin que la viande puisse progressivement atteindre la température interne idéale a thermomètre à sonde à distance est un bon moyen de vérifier.Certains cuisiniers préfèrent faire l'étape de brunissage dans une poêle chaude sur la cuisinière, puis transférer la viande dans un four de 300 °F à 350 °F pour terminer la rôtissage.Ce méthode de rôtissage de la cuisinière au fourfonctionne mieux avec des rôtis plus petits, comme carré d'agneau.

Enfin, le rôtissage à basse température inférieur à 250°F est excellent pour les coupes de viande très grosses et/ou dures comme épaule de porc et mandrin de boeuf rôti. Abaisser la température peut limiter le degré de brunissement savoureux de la surface, mais cela permet à la viande de cuire plus uniformément de la surface à l'intérieur. Une chaleur basse aide également à garder l'ensemble du rôti humide, ce qui réduit le rétrécissement et améliore la jutosité. La plupartimportant, la torréfaction lente laisse le temps au collagène de se dissoudre dans la gélatine et aux enzymes de la viande d'aider à décomposer et à attendrir les fibres dures, ce qui donne une texture plus succulente.

Pourquoi la viande doit-elle reposer après le rôtissage ?
Pour la rendre plus juteuse. Pendant la cuisson, la chaleur concentre le jus au centre de la viande. Si vous la coupez directement à la sortie du four, le jus coule facilement sur l'assiette. Mais à mesure que la viande refroidit, les protéines deviennentplus fermes et sont mieux à même de retenir les jus.

Gardez à l'esprit que, au début de la période de repos, la chaleur de la surface du rôti continuera à rayonner vers le centre, provoquant une augmentation de la température interne de quelques degrés à une vitesse relative à la densité et à l'épaisseur de la viande. C'est ce qu'on appelle la cuisson de report. Pour cette raison, rôtiles viandes, en particulier les rôtis gros ou épais et ceux rôtis à haute température, doivent être retirées du feu lorsqu'elles sont de 5 °F à 15 °F de moins que la température interne souhaitée, selon la taille du rôti et le type de viande.que les bonnes recettes doivent en tenir compte, en vous demandant de retirer la viande du four avant qu'elle n'atteigne la température de cuisson souhaitée. Pour une lecture précise de la température, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande mais pas près ou en contact avec l'os. Les os conduisent la chaleur plus lentement que la graisse et les muscles, donc la viande près de l'os enregistrera une température légèrement inférieure.

La durée pendant laquelle vous laissez reposer la viande dépend de la taille et de la température interne finale du rôti. La viande a tendance à mieux goûter à une température d'environ 120 °F. Plus le rôti est gros et plus la température finale de la viande est élevée, plusil faudra que la température interne chute à 120 °F.

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